HACCP

1. KONDISI PERMASALAHAN DI ORGANISASI

Organisasi di sektor pangan menghadapi tantangan besar dalam menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Risiko kontaminasi biologis, kimia, dan fisik dapat terjadi di setiap tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi produk.

Pendekatan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) merupakan sistem preventif yang diakui secara internasional untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. Namun demikian, banyak organisasi masih mengalami kendala dalam:

• Memahami prinsip dan penerapan HACCP;
• Mengidentifikasi bahaya secara sistematis;
• Menentukan Critical Control Point (CCP);
• Menyusun HACCP Plan;
• Mengimplementasikan monitoring dan tindakan koreksi;
• Mempersiapkan audit atau verifikasi HACCP.

2. OUTPUT YANG DIHARAPKAN

A. Kompetensi SDM

• Memahami prinsip HACCP (7 prinsip Codex);
• Mampu melakukan analisa bahaya;
• Mampu menentukan CCP, batas kritis, monitoring, dan tindakan koreksi;
• Mampu melakukan verifikasi dan validasi HACCP.

 B. Dokumen

• Manual HACCP;
• Kebijakan Keamanan Pangan;
• Diagram Alir Proses Produksi;
• Analisa Bahaya (Hazard Analysis);
• HACCP Plan (CCP, Critical Limit, Monitoring, Corrective Action);
• Formulir monitoring, verifikasi, dan rekaman.

 C. Implementasi

• Sistem HACCP berjalan secara efektif;
• Pengendalian bahaya pangan dilakukan secara sistematis;
• Kesiapan organisasi untuk audit HACCP / sertifikasi.

3. TUJUAN (HARAPAN)

Penerapan HACCP bertujuan untuk memastikan keamanan pangan melalui pengendalian bahaya secara preventif. Secara khusus:

• Mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan;
• Menjamin produk aman dikonsumsi;
• Meningkatkan kepercayaan pelanggan;
• Memenuhi persyaratan regulasi pangan;
• Mendukung penerapan standar seperti ISO 22000.

4. TAHAPAN KEGIATAN

• Pengkajian Awal (Gap Analysis HACCP);
• Pembentukan Tim HACCP;
• Pelatihan Awareness HACCP;
• Penyusunan Deskripsi Produk;
• Penyusunan Diagram Alir Proses;
• Verifikasi Diagram Alir di Lapangan;
• Identifikasi Bahaya (Biologi, Kimia, Fisik);
• Analisa Risiko dan Penentuan CCP;
• Penetapan Critical Limit;
• Penyusunan Sistem Monitoring CCP;
• Penetapan Tindakan Koreksi;
• Penetapan Prosedur Verifikasi dan Validasi;
• Penyusunan Dokumen HACCP Plan;
• Supervisi Implementasi HACCP;
• Pelatihan Audit Internal HACCP;
• Supervisi Audit Internal;
• Tindakan Koreksi;
• Persiapan Audit Eksternal (jika diperlukan).

5. INPUT YANG DIPERLUKAN

• Struktur organisasi;
• Uraian jabatan;
• Data proses produksi;
• Diagram alir proses;
• Data bahan baku dan produk;
• Data potensi bahaya;
• Data pengendalian mutu;
• Dokumen perizinan pangan.

6. TIM INTERNAL YANG PERLU TERLIBAT

• Top Management / Pimpinan;
• Tim HACCP;
• QA/QC;
• Produksi;
• Gudang dan distribusi;
• Staff terkait lainnya.

7. FASILITAS YANG DIPERLUKAN

1. Ruangan meeting;
2. Area produksi untuk observasi;
3. Dokumen dan data operasional;
4. Komputer dan printer;
5. Media penyimpanan data.

8. WAKTU YANG DIPERLUKAN

Tiga Bulan

10. DASAR HUKUM

1. Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan;
2. Peraturan BPOM terkait keamanan pangan;
3. Codex Alimentarius – HACCP Guidelines;
4. Persyaratan keamanan pangan nasional dan internasional.

10. STRUKTUR TIM PELAKSANA PEKERJAAN
A. Lead Konsultan (1 Orang)

• Minimal S1;
• Pengalaman ≥ 5 tahun;
• Sertifikat HACCP.

B. Asisten Konsultan (1 Orang)

• Minimal S1;
• Pengalaman ≥ 3 tahun;
• Sertifikat HACCP.

C. Project Coordinator (1 Orang)

• Minimal S1;
• Pengalaman ≥ 1 tahun.

11. HASIL PEKERJAAN

1. Laporan kegiatan, berisikan hasil kegiatan dimulai dari tahap pengkajian awal sampai dengan pengesahan dokumen dipersiapkan sebanyak 3 (tiga) rangkap dijilid ring;
2. Dokumen HACCP dalam bentuk hardcopy dipersiapkan sebanyak sebanyak 3 (tiga) rangkap dijilid lux;
3. Dokumen HACCP dalam bentuk softcopy (flashdisk) dipersiapkan sebanyak satu unit ukuran 16 GB dan disimpan di google drive organisasi